▲ 吃LV,还是大块过瘾。摄影/拍照的蓝秋裤,图/图虫·创意

-风物君语-
再贵的LV,也是下酒菜





一头生在河北的驴,警觉到自己即将被杀,于是乘机逃跑,它一路向东跑啊跑,看到“鲁字号”界碑内心暗喜:“终于逃离了河北人的魔掌”!

进入山东的河北驴,只会面临更残暴的厄运:因为在山东的驴同胞,不仅会被做成阿胶,也会被当地人用千百种烹饪方式吃干榨净。

▲ 花式吃驴。制图/山东驴品


这正是:“刚出狼窝,又入虎穴。”


在美食江湖中,河北人吃驴似乎独步天下,尤其以驴肉火烧闻名。然而,只要沿着省界,轻轻穿过窄窄的漳卫河,就会惊讶地发现一个吃驴的新天地:呀,山东人才是低调的吃驴大佬!



吃LV,一定要大


清淡鲜美的驴肉,到了驴肉火烧那里,要被剁碎剁细,肉味不但被分解,而且还要被火烧消解,甚至有时还要跟青尖椒为伍——山东的吃驴行家看了一定会连连摇头:可惜!可惜!好好的驴肉,这样吃怎么行?

山东人讲究“大碗喝酒,大口吃肉” ,吃驴也不例外。

最常见的场合,即将被吃的驴肉是这样的。

▲ 常见的“驴火”。摄影/田常娥,图/图虫·创意


到了山东,驴肉常常是这样的。

▲ 现做现卖的山东黄安驴肉。图/小怪美食侦探


就像大葱、大饼、大馒头那样,山东人将大的食物哲学延续到驴肉身上。无论是入味三尺的熏驴肉、酱驴肉,还是直接尝鲜的焖锅驴肉、红烧驴肉,都要遵循同一个原则:块头要大。

鲁西北平原上的大块驴肉,咸淡适中、不腥不膻,无须配任何主食,瞬间就能干掉半斤。因为没有任何防腐剂的入侵,肉虽熟透,但依然韧劲儿十足。面对红润的肉块,咬上一口丰腴绵软,毫无肥腻的嫩肉,便开始了舌尖上的狂欢。

▲ 圆葱凉拌驴肉。图/山东驴品

如此大口吃驴,山东人的底气从何而来?

山东是驴的最大消费地。浑身是宝的驴,不仅可以入食,还可以保健。驴的第一消费大户,莫过于阿胶。国内最大的阿胶生产基地,就在山东。壮驴三千,阿胶只取一皮——剩余的各个部位如何处理?当然是吃!

▲ 庖丁如何“解驴”?制图/孙大仙工作室


个头最大、肉质最优的驴生在山东。以山东德州命名的驴,不仅生得高大,而且出肉率,肉质最优。与马同宗的驴,在我国已有四五千年的驯化史。肉火烧总舵河北,将当地的驴分为渤海驴、太行驴,按品种来说它们都属于“德州驴”及其改良品种


专家对我国7个主要驴品种进行测定发现,“德州驴”活重、胴体重、净肉重,远高于其他品种,重点部位熟肉率最高。

▲ 同样是驴,德州驴一枝独秀。制图/孙大仙工作室


因为品种优质,被广泛引进的德州驴家族,已覆盖整个华北及东北、西北的部分区域。守着又大又好的驴驴,凡吃都好(hào)大的山东人,是绝不会口下留情的。

▲ 德州毛驴,驴中的战斗机。图/江西卫视《非遗美食》



从黄河口,吃到黄海边


地理上的山东有平原、山地、丘陵、海滨的差异;方言上也分成多个区块。但是,无论“齐国”人,还是“鲁国”人,他们在吃驴这件事上保持了高度一致。

河北人吃驴火,分成了河间派与保定派的东西对峙。到了山东,驴肉江湖才是真正的武林大会中国数得着的驴肉名吃,山东占了半壁江山:


▲ 手切广饶肴驴肉。图/微博@哪日的钟某某

潍坊青州夹河驴肉,临沂莒南驴肉、郯城二庙居驴肉,聊城高唐驴肉,东营广饶肴驴肉,德州保店驴肉、济南济阳垛石驴肉,菏泽郓城黄安驴肉


郓城黄安| 专吃中年驴


“不吃黄安驴肉,枉过曹州腹地。”

黄安驴肉的制作过程看起来不温不火,从头到尾就是一个字“煮”。与别处不同的是食材的选择:老驴不选、少驴不选;过瘦的不选,过肥的不选;只选用三五岁、肥瘦适中的中年驴。

入锅之前,驴肉需要“喂药”——用中草药配制好闹汤浸泡,然后放入大铁锅,分三步走:初期大火猛烧,水沸压火焖肉,最后慢火轻熬,在大铁锅煮上七八个小时。

▲ 做酱驴肉之前给驴肉“喂药”。图/陈说美食胖妹


熬过之后,焖制一夜,骨香药香充分融合,驴肉完全入味。黄安各家铺子给肉“喂药”的配方不同,但最终评判标准只有一个——颜色酱紫、熟而不散。

德州保店|宁舍扒鸡,不舍驴肉


山东各地的大锅驴肉制作,无论酱、卤、肴,都离不开 “煮”,区别在于料包和煮法。鲁西南的黄安驴肉用的是“新汤”,到了黄河北岸的德州保店,就变成了“老汤”。

“德州有三宝,扒鸡驴肉金丝枣。”驴肉,指的是保店五香驴肉。跟其他驴肉相比,保店驴肉赢在了起跑线,因为这里是中国第一驴“德州驴”的大本营。

▲ 保店五香酱驴肉。图/江西卫视《非遗美食》


属于酱驴肉代表的保店五香驴肉有三绝:

一是“解驴”。一位好的庖丁,需要学三年才能熟练找到刀口。驴肉是珍贵的,不能浪费一丝一缕,所分割驴肉,不是一刀下去,而是随着肌理不停拐弯。那一层薄薄的“白膜”必须保留,它是保证驴肉不烂不散的“守护神”。


二是“老汤”。保店驴肉的锅底是“百年老汤”,但“老中有新”,每煮一锅,按比例加入新的香料。入锅后肉分三层——老的在底部、半老半嫩在中间、嫩的在顶部。

▲ 神奇的钩子。图/江西卫视《非遗美食》


三是“钩子”。判断火候和肉的熟烂程度,大师傅直凭一根铁钩便能精确感知。掌握了这种火候,便能分毫不差地获得“祖传味道”。


山东吃驴地图|从平原吃到沿海


别处驴肉多号称“五香”。鲁西聊城的高唐人觉得家乡的酱驴肉才是第一,于是号称“十香驴肉”。高唐酱驴肉做法与德州驴肉相似,用料方面更加“重口味”,作料多达几十种,吃起来又咸又香。

这里的肉只选驴身上精肉,切成2到5公斤的大块,加料煮熟后带汤放入卧缸,一个冬天都能保持红润的色泽。这种“十香驴肉”含盐量很高,当地人最爱用大饼卷着吃——大饼的个头约相当于两个驴肉火烧,卷入大块驴肉,吃起来最是解馋。

▲ 高唐驴肉卷大饼。图/大众网·聊城


别处的“卤驴肉”,到了东营市广饶,变成了“肴驴肉”。“卤”和“肴”的口味、尺度,我们无法准确得知,也只有常做、常吃的人才能品出其中的微妙。同样是大锅炖煮,广饶人做驴肉过程中,讲究“因时而动”——肉肥则不停地舀出多余油脂,肉瘦则逐渐添加老汤或佐料,让汤中始终有一层薄油罩住热气。在急火三小时后,要用石头压肉入汤,再文火焖蒸四五个小时。

▲ 广饶肴驴肉。图/微博@齐鲁瞭望角


潍坊的青州夹河驴肉也是肴驴肉的一种,它不仅肴肉,还肴各种驴杂:驴皮、原汁驴舌、驴蹄、宫廷驴鞭、驴筋、驴尾、驴心、驴耳等。

沿海的山东人民依然痴迷驴肉,比如号称海上仙山的蓬莱叫板道:“蓬莱卤驴肉,天下无敌手。”跟中西部相比,蓬莱驴肉是一股清流,讲究的是鲜嫩爽口。整块驴肉煮到九成熟捞出,然后沿横剖面切成半尺左右方块,另换清水,以小火炖煮。为了保持鲜嫩,蓬莱人的驴肉炖煮过程不加盐,等到肉熟透后再加入适量清盐,稍焖片刻即可出锅。

▲ 上图:驴肉调馅儿;流行于济南一带的驴肉大包。图/驴帮餐饮


除了传统名吃,驴肉还衍生出许多创新吃法:如胶东的贴饼焖锅驴肉、东阿的驴肉汤包、泰安的泰山炒驴肉,年轻的师傅还发明了小清新的吃法,如驴油火烧、驴油煎鹅蛋。

全驴宴是吃驴的终极大餐。东人爱喝酒,配上堪比龙肉的驴肉,再好不过。三五友人、几瓶好酒,一桌驴排、驴腩、驴腿、驴腰、驴肝、驴肺、驴板肠摆上,闻着肉香,不能喝的也能闷上三五杯。如果喜欢原汁原味,不妨来个驴肉火锅。


▲ 驴肉火锅,引领吃驴新潮流。图/微博@驴帮帮主


饭量大的山东人酒后,往往还得点一两斤驴肉大葱水饺,直吃到打嗝为止。



山东人吃驴,为何不出圈?

山东的驴肉又大又香,名吃又多,这里出产的“德州驴”在北方可以横着走为什么在江湖上没有河北驴肉那么响?

驴火所用肉(尤其是河间派驴火),夹的是做好的熟驴肉,真空包装运往全国十分方便,目前走向全国的驴火主要是这种。带汤汁制作的保定驴肉火烧,几乎在京津冀地区才能吃到。山东的驴肉美食众多,但多数为就地取材、现吃现做,长途运输成本太高,很难形成连锁模式。

▲ 开在南方的全驴火锅,是山东驴肉“走出去”的代表。图/微博@如昨


毛驴,无论是散养还是规模养殖,都不能离开产粮区,这些地方距离消费地大城市太远,有优质驴肉的地方都是农业为主的镇子。所以,跟名震天下的河北驴火相比,山东各地的驴肉名吃,几乎不出圈。

*郑重提醒:

驴肉总产有限,市场鱼龙混杂

切勿因贪图便宜上当受骗



你体验过山东驴肉吗?

你家乡有哪些驴肉名吃?

快来留言区来撩一撩风物菌吧~

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文丨菩菩

编辑|大羽

制图 | 孙大仙工作室

封图|大众网·聊城


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