“餐+饮”风潮从2019年火到现在,大佬纷纷入局。


但风口尚未明确,餐饮品牌试图通过饮品增加利润,让年轻人多来一杯,这难度并不小。


本文将从口味需求、场景匹配、功能细分3个维度,详细解读“餐+饮”中的饮品趋势。

总第2460
餐饮老板内参蔡大柒| 文



茶饮赛道为例

消费者口味更复合,需求更养生


想更好地解读消费者饮品口味的变化,茶饮赛道无疑是极好的样本。竞争压力大,更新迭代快,只有抓住新一代年轻人的口味趋势,才能领跑。


茶饮赛道的奶茶经历了多次升级,从简单的粉末冲泡到如今的多元融合,茶底品类越来越高级,冻顶乌龙、大红袍、黄金桂已算标配,咖啡、啤酒、谷物、植物奶开始融入,消费者期待从一杯奶茶中吃到更多。


喜茶人气No.1的多肉巨峰葡萄,产品由喜茶芝士+葡萄冰沙+巨峰果肉+绿妍茶底组成,既有奶香与茶香,又能品尝到浓郁的水果风味。单一口味已经很难满足消费者,复合型的饮品口味才是大势所趋。


另一方面,茶饮品牌正进行“减脂降糖”运动,如喜茶正使用甜菊糖代替白砂糖,提供甜味,又大幅度降低热量。据奈雪的茶2019年前10个月的数据显示,半数消费者购买茶饮时,选择少糖或者不加糖,除口味偏好外,更多是基于健康诉求的自主选择。


观察茶饮赛道中,不难发现领跑品牌的养生基因。如沪上阿姨,专注于健康现煮的五谷茶;书亦烧仙草,专注烧仙草这种清热降火的草本植物饮品。


年轻一代一方面追求着新鲜、复合、熟悉(更中国口味)的饮品,另一方面更在意健康、养生、无添加。



场景探寻

谁来匹配更火辣的餐饮趋势?


《中国餐饮大数据2020》显示:2019年,火锅品类整体向前发展, 虽然门店增长相对放缓,考虑到品类本身的成熟度以及消费者对餐饮业的“强社交”需求,火锅品类的好势头仍将会保持下去。



体量巨大、尚在增长的消费场景一直缺少适合的饮品,降燥减热。能填补风口的,气泡饮料是有力的竞争者,众多品牌已在暗中布局。


早在2016年,圣培露就推出了果味气泡饮品,随后伊利、青岛啤酒、喜茶纷纷入局。零售先行,提高消费者的接受度,培养消费习惯,体量巨大的餐饮行业必将成为气泡饮品品牌的必争之地。


此外,气泡饮品也和麻辣口味一样,能带来上瘾一般的刺痛感。饮品中的二氧化碳气泡刺激三叉神经,这些神经对应着嘴巴和鼻子,神经末梢受到刺激后,大脑产生信号,带来麻热感和快感,也就是我们常说的沙口感(杀口感)。


嗝一下,更快乐!气泡饮品的热度,不仅与火锅、串串等麻辣场景更匹配有关,更重要的是能契合年轻人的“快乐需求”。



饮品功能要细分

消火、解腻,还需助消化


对饮品风口的观察,还需回归本质。去火凉茶、解腻饮品是餐厅常见的饮品,如“怕上火,喝王老吉”,如餐厅常备的解腻饮品—酸梅汁。


但以山楂为主食材的消食饮品仍处于初级发展阶段,风味单一,含有较多添加剂,无法抓住年轻消费者的心,但仍有巨大的潜力。



国潮复兴,年轻人对于有文化深度的品牌或产品,好感度逐年上升。山楂,也就是红果,在中国文化早已入诗入画。上海博物馆藏有《红果绿鹎图》,陆游也在《出游》中写过,“山童负担卖红果,村女缘篱采碧花。”


从宋朝起,山楂就被人们广泛食用,加冰糖制成蜜饯,或串成冰糖葫芦。中医常用山楂干入药,作为调理方剂,《本草纲目》记载山楂可“改变饮食,消除肉类制品”。


对于文化内涵的挖掘,与火锅连锁品牌、甜品品牌仟吉有着深度合作的望山楂算是绝佳的案例。研发过程中借鉴了宋代养生方“须问汤”,运用中药君臣佐使的理念,对配方进行多次迭代调整,形成了现在的产品,消食又解腻。



饮品要长久生命力,

靠颜值,更靠品质!


饮品如何更打动消费者,适配餐厅?内参君采访了饮品供应链方向的从业者王林,通过长期对麦当劳、肯德基等快餐品牌,他发现并非只有奶茶品牌在推陈出新,这几家快餐品牌一直都在拥抱年轻用户。


“饮品研发上,他们更讲究健康与乐趣,比如真果汁加茶的组合,成本更高,但是品质、口感会更好。用不同食材和原料去做融合,碰撞出可能有一定差异性的产品,或者新奇的口感,如水果和茶,不同水果间的混合等等。


此外他也聊到,很多生命力短暂的网红饮品,多用浓缩汁勾兑,不可避免地用到防腐剂、增稠剂和香精。聪明的消费者看到一长串的配方表和添加剂名称,便不会再尝试。


与快捷的研发方式背道而驰,望山楂深知长久的生命力来自品质与健康。这款山楂饮品最初的灵感,来自一次撸串局:大家撸串正兴的时候,总希望喝点什么,但一直找不到合适的饮品,不仅能刮油解辣助消化,更要健康无添加,喝到真实的果味。


因此在研发初就避免使用食用香精、色素和防腐剂,用山楂果干熬煮,风味醇正。开瓶后,在瓶口闻一下,就能感受到玫瑰花香,入口能尝到山楂和乌梅的酸爽,回味中又带着一点草莓和坚果的微妙风味。


据创始人王若冰介绍,最初研发望山楂,并非要做一个复合口感的产品,而是彻底的产品思维,像酿造红酒那样,做出风味层次丰富的产品。这也契合着茶饮赛道口感复合、健康养生的需求。



在配方的不断完善中,研发人员加入玫瑰水、洛神花、陈皮、红枣等,借鉴精酿啤酒制成工艺,用分段熬制的方法,融合不同风味。为了让产品更有记忆点,还加入了让人更愉快的气泡,喝起来就会有独特的沙口感。


“不同原料在熬制和熟化过程中融合到一起,不同的人能感受到不同的点,建立一个普遍又有差异的口感认知,用户喝了几次后就会形成口味记忆,形成消费习惯”。



为了适应年轻人更多元的口味需求,除望山楂外,他们还推出了融合白桃原浆和桃汁、有花香的望桃花,借鉴了中国西北地区的杏皮茶的望杏福,继续拓展健康草本饮品这个品类。


消食饮品的风口已打开,望山楂正在极力拓展,不仅是作为菜品的配搭饮品,让消费者更“贪吃”,瓶率更高,增加更多利润,更可以和高端酒店、咖啡厅、酒馆合作,以基底形式做自制饮料或者酒饮,继续深耕“餐+饮”“餐+酒”这个赛道。


统筹|臧政齐 视觉|王晶雪


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